幽蘭出空山 桂馥自天成
——從茶香中鑒識茶質(zhì)
文｜陳勇光
剛開始喝茶的人，對茶香會非常敏感。即使是老茶客，心中也一定珍藏著某款茶香的記憶。人們迷戀或惦念某一款茶，往往因?yàn)樗厥獾南銡猓讼懔钊瞬豢勺园巍?/span>
香氣也是初入門的茶客最為看重的特點(diǎn)，所以說，銷往北方市場的茶葉大多要有比較明顯的香氣。一般而言，香氣并不能代表茶的全部，如果僅僅只是了解香氣而不識茶味，就是一個(gè)茶上的新手。但是香氣卻是表達(dá)茶葉內(nèi)質(zhì)非常重要的組成成分，真正的高手，他也會清晰地知道，香氣并不那么簡單，也絕非那么容易懂。
一、香出名門
茶葉鮮葉中的香氣成分只有幾十上百種，但經(jīng)過制茶人的妙手，香氣就會如魔術(shù)般幻化。我們當(dāng)前已經(jīng)知道的干茶香氣成分達(dá)五百多種，這其中有各種醇類、酯類、醛類、酮類、酸類和它們的配糖體物質(zhì)，總稱為芳香油，這是一串難以記得住的化學(xué)方程式。且把這些頭痛的問題留給專業(yè)人員來研究，而迷人的香氣由我們來探嗅。
現(xiàn)在各地的茶園，都種植著越來越多的高香品種，茶科所在研發(fā)新品種時(shí)往往把香氣當(dāng)成一個(gè)重要的指標(biāo)。比如烏龍茶里黃玫瑰這個(gè)品種，就是黃觀音與黃金桂分別為母本父本的新品種。我記得在一款手工黃玫瑰的巖茶中，居然能喝到非常密實(shí)的牛奶香，這得益于武夷山的土壤和用心工藝，也因?yàn)橛袡C(jī)種植管理的關(guān)系。而另一款獲得2016年天心村斗茶賽狀元的名叢，也是黃玫瑰，卻表現(xiàn)為另一類辛銳的蘭花香。同樣的品種，也可以做出不同類型的迷人香氣來。
在各種茶類中，香氣最為明顯的茶應(yīng)該算是鳳凰單叢了。其實(shí)潮州鳳凰山所產(chǎn)并非都是單叢，還有浪菜、水仙等不同等級的烏龍茶，區(qū)分等級的標(biāo)準(zhǔn)，就是看有沒有明顯的香氣類型。浪菜也可能源自一些兩三百年的古茶樹，因?yàn)闆]有清晰的香型，即使是單株制單株賣也不能稱為單叢。
通過茶香也最容易辨識某款山頭茶。比如普洱茶里的山頭，常會有它們典型的香氣特征：易武的冰糖香、景邁的蜜蘭香、曼松的糯香等等。
武夷巖茶講究山場，除了可以體現(xiàn)巖骨之外，山場與香氣之間關(guān)聯(lián)也很密切。
比如有的山場的水仙品種可以出蘭香花，有的怎么做都做不出來，這跟土壤及生態(tài)有很大的關(guān)系。
香氣與品種的關(guān)系，這個(gè)就更好理解了。肉桂的桂皮香、水仙的花香、鐵觀音的蘭花香、佛手的佛手柑香。而單叢有那么多品種：蜜蘭香、夜來香、黃枝香……都是以香氣類型命名的。福鼎大白品種的銀針或白牡丹有毫香或杏仁香；建陽水仙制成的白茶，往往有奶油香。
二、香在心中
指的是要做出茶香，必定有用心的態(tài)度。
先來談?wù)劰に噷Σ柘愕挠绊憽＜t茶中常見的紅薯香，多出現(xiàn)在發(fā)酵環(huán)境比較密封的狀態(tài)中。綠茶中，炒青香型與烘青香型就會有比較大的差異，各式栗香則為炒青比較透比較熟時(shí)容易出現(xiàn)的香氣、而豆香常出現(xiàn)在殺青火溫較高的茶葉上面、蘭花香與攤晾的關(guān)系密切，而毫香與嫩香多出現(xiàn)在采摘比較細(xì)嫩的茶葉中。黃茶中，霍山黃芽就典型的米糕香氣。茉莉花茶的透素與透蘭，都反映了窨制工藝上缺陷，前者茶量太多，后者花量太多。云南勐海由于制作熟普的工藝成熟，會出現(xiàn)所謂的“海鮮味”，人們稱之為“勐海味”。安徽的安茶則因?yàn)橹窕@與粽葉包裝的關(guān)系，會出現(xiàn)竹箬香。烏龍茶香氣特別，正因?yàn)橛袚u青等個(gè)性的工藝，當(dāng)然萎凋到什么程度再下鍋殺青也一樣很重要。如武夷巖茶，茶香會隨著工藝變化而變化，搖青輕一些的多呈花香，重一些則果香，搖過頭了容易有酵香。
所以香氣與山場、品種、工藝都有莫大的關(guān)系，但別忘了還有一個(gè)陳放存儲的影響，普通綠茶如果是陳年的話，就會有陳茶香，如果某個(gè)“品茶高手”喝不出陳年綠茶，那是要鬧笑話的。
說一說好喝的陳茶香。傳統(tǒng)工藝的烏龍茶，經(jīng)多年存儲后，所形成的香氣，常被人稱為“酸梅香”，嗅一下就會讓老茶客流口水了。而老黑茶或普洱一類，多出現(xiàn)木香、樟香，老白茶則為藥香。誰說陳年香不好？誰又在說“越陳越香”？這是從不同角度來看的問題——你喜歡的話，就會覺得那陳沉的藥香是如此迷人，哪怕變得淡薄或似有若無，你也會把它形容為“大音稀聲”或“歲月的滋味”，不喜歡的人，則可能扭頭就走了
三、聞香妙法
適合聞茶香的，是高密度的白瓷蓋碗，所以白瓷蓋碗最常用在烏龍茶的沖泡當(dāng)中。白瓷品杯也可以聞香，但一定要選擇燒結(jié)溫度高、天然釉面且杯型為束口的杯子。人們也經(jīng)常在勻杯中探嗅茶香，勻杯深長掛香細(xì)密，會與蓋香相得益彰。
直接聞干茶香，是非常重要的方法。壺或蓋碗一定要提前溫?zé)?，嗅時(shí)朝自己方向揭開45度，只需深嗅一下，再嗅已弱。
沖泡時(shí)的茶香，還分熱香、冷香與溫香，所以還需要在沖泡過程中聞香。在專業(yè)審評中，烏龍茶在出湯前一分鐘才開始聞蓋香，這是含水的蓋香，自然與出湯后的蓋香不一樣，所以也做為一項(xiàng)重要的指標(biāo)。
出湯后留下來的蓋香，尤其是迷人的冷香，讓人們?nèi)滩蛔∧闷鹕w子聞了又聞，這是好茶的魅力。
最難能可貴的則是湯水中帶的香，或稱“香沉水底”，這往往在內(nèi)質(zhì)過硬或工藝到位的茶葉才能出現(xiàn)。
葉底的香氣，也能透露秘密。有時(shí)候因?yàn)闆_泡手法巧妙或低溫沖泡，某些有缺陷的香氣不會出現(xiàn)在茶湯中，但仍然會在葉底上遺留下來，比如假老茶的燥氣或雜味、存儲受潮的某種香氣、焦糊的香氣等。
四、誰識真香？
有些茶帶了果香，人們就說茶的周邊種了水果；茶帶上蘭香，就說茶周邊有蘭花；茶中有樟香，就說茶種在樟樹周邊。這些都是牽強(qiáng)附會的說法，栗香、棗香、參香或豆香，也是因?yàn)榉N了板栗、棗樹、人參和豆子嗎？植物學(xué)上，茶樹根并不會汲取別的植物的香氣。但有一點(diǎn)，茶樹生長區(qū)域如果生態(tài)良好、植被繁多，或高山云霧，茶香必定帶上清甜之氣。
人們喝茶，多被茶葉外表的香氣吸引，有些茶剛剛聞起來確實(shí)很香，香得甚至有點(diǎn)膩，其實(shí)那些高飄的香氣并不優(yōu)美，就像好的香水，并不是高揚(yáng)刺鼻的，而是幽長細(xì)膩的。我經(jīng)常會拿一款桐木關(guān)高山紅茶與普通烘干的紅茶來做對比，生態(tài)條件非常優(yōu)異的桐木千米高山紅茶，帶有自然幽細(xì)的花蜜香，用心品鑒就能感受到它美好的內(nèi)質(zhì)，則普通的那款烘干的紅茶雖然有烘過的高香，卻流于造作失之幽長細(xì)膩了。
這就是短香與長香的區(qū)別，一定要學(xué)會鑒賞那些幽長不凡的香氣，君子有蘭草之德行，正是清而幽長的品德。小人初似密友，久處就會生怨。高飄的香與內(nèi)斂的香也是鑒別老樹單叢與新叢單叢的重要區(qū)別，老樹單叢因?yàn)楦顑?nèi)質(zhì)厚，香氣自然綿長而厚，其香內(nèi)斂而深密，常會沉在水中，品飲時(shí)又能沖鼻而上。單叢中的雪片初聞非常高香，卻不能內(nèi)斂，也只是沖一下就沒有了。內(nèi)斂的香多源于內(nèi)質(zhì)，高飄的香多來自工藝。
馥郁的香并不是說不好，所謂“清則幽遠(yuǎn)，銳則濃長”，講的就是香氣能夠深長綿遠(yuǎn)。
幽長與香氣的回味，常用于判斷是否為正巖茶、普洱中的古樹茶等，好的內(nèi)質(zhì)，香氣表現(xiàn)深長細(xì)密，飲后往往令人回味，香韻常留口腔。
另外，品飲老茶時(shí)，人們常常形容茶湯中有藥香、棗香，這是比較正氣的香。如果茶湯有參香與樟香，則要多一些心眼，看看這些參香與樟香正不正，不正的參香或樟香，近似于木頭房子受潮的氣味，不要把霉味當(dāng)成參香或樟香。
五、病香之辨
讀懂病香，也就識得茶的真味了。所謂病香，不妨理解成茶中的焦、糊、悶、餿、霉、濁、異味等等特征。
如果在茶中能聞到焦糊味，那往往是炒青時(shí)鍋未及時(shí)潔凈，或由于急火導(dǎo)致的茶葉邊緣焦糊。有一些紅茶，喝起來有較沖的焦糖香甚至火香，往往是烘干時(shí)高溫導(dǎo)致的，這樣的茶，舌面很容易留下燥感。
酸香到處好不好？這種酸就要看是不是伴著餿味，酸餿味意味著工藝過程中的問題。好的酸香，會令人心情愉悅，有水果般清新甘美之特性。
加了香精的茶，剛剛沖泡時(shí)香氣高沖，再沖已弱，三四水后完全沒有了之前的香氣了，其雖有香氣卻令人生膩，并不美好。
如果我們用心，一定能夠安靜地在一盞中感受到更多更全面的茶香信息，甚至雨霧或山林之氣。
能夠明白茶香的清濁，也就明白茶的大半了。
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